OPG Gašparac

Viljamovka

Tehnologija prerade krušaka
Viljamovki u rakiju uključuje ove operacije:
berba plodova
pranje i sušenje plodova
skladištenje od 2-4 tjedna
muljanje krušaka
alkoholno vrenje soka ili masulja
destilacija prevrele komine
odležavanje, dozrijevanje i završna izrada rakije.

Pranje krušaka
Prije skladištenja potrebno je kruške Viljamovke oprati vodom pogotovo ako su jako zaprljane. Pranjem vodom uklanjaju se s površine plodova zemlja i druge mehaničke nečistoće, koje mogu u daljnjem postupku dati rakiji nepoželjne mirise. Isto tako se pranjem s površine plodova uklanjaju razni štetni mikroorganizmi kao što su primjerice divlji kvasci i bakterije koji bi mogli loše djelovati na vrenje tj. dovesti do kvarenja masulja krušaka. Nakon pranja potrebno je kruške osušiti.

Skladištenje krušaka
Nakon pranja i sušenja krušaka, potrebno je kruške uskladištiti u trajanju od 2-4 tjedna, kako bi za to vrijeme u njima došlo do stvaranja najveće količine šećera i do punog izražaja aroma. U tom vremenu odležavanja, kruške u potpunosti omekšaju. Pri tome je važno da meso ispod pokožice ne bude smeđe boje.

Muljanje plodova
Muljanje plodova krušaka nije potrebno obaviti, ako su kruške odležale od 2-4 tjedna, jer tada kruške potpuno omekšaju i zbog djelovanja vlastite mase lako otpuštaju sok. Ako je preskočena faza odležavanja plodova, tada je svakako potrebno obaviti muljanje krušaka. Ne smije se u vrionik stavljati cijele plodove, jer bi oni sporo otpuštali sok, zbog čega bi se alkoholno vrenje sporo odvijalo, a šećer u kruškama ne bi se mogao u potpunosti pretvoriti u alkohol. Plodovi se usitnjavaju i muljanje se može obaviti i muljačom s valjcima. Ako je dobiveni masulj suh, potrebno je dodati nešto vode tako da se dobije žitka smjesa. Dodatkom tople vode može se također namijesiti željena temperatura kruškovog masulja.

Alkoholno vrenje soka ili masulja
Alkoholno vrenje provodi se na isti način kako je opisano kod alkoholnog vrenja soka ili masulja šljive s time da se mora obratiti pozornost na temperaturu tj. temperatura se ne smije dizati iznad 18°C (preporučuje se temperatura između 16-18°C), a alkoholno vrenje ne smije se odvijati burno. Za alkoholno vrenje komine od krušaka Viljamovki preporučujemo koristiti isključivo selekcioniranu kulturu kvasca.

Prije početka alkoholnog vrenja masulja od krušaka Viljamovki preporučujemo obaviti namještanje kiselosti pomoću kiselinskih pripravaka. Zbog niskog sadržaja kiselina u krušaka Viljamovki može se ponekad doći do razvoja mliječno-kiselih bakterija u masulju. To dovodi do vrenja u nepoželjnom smjeru i do stvaranja loših aroma. Zbog toga se preporučuje namještanje kiselosti komine prije početka vrenja ili neposredno nakon početka vrenja. Kiselost komine treba namijesiti na pH=3,2-3,6.

Kruške Viljamovke relativno su siromašne spojevima dušika, a neki spojevi dušika topivi u vodi predstavljaju važnu hranu za kvasce. Ako kvasci nemaju dovoljno takve hrane neće se moći razmnožavati i time će doći do zastoja u procesu vrenja. Stoga je kod fermentacije rakija, za sigurniju, bolju fermentaciju, aromatičniju rakiju, dobro uz selekcionirane kvasce koristiti i specijalne hrane za kvasce koji sadrže uz spojeve dušika, vitamine - prvenstveno B1, aminokiseline, minerale, zapravo sve što trebaju i ostali živi organizmi.

Važno je da se vrenje komine od krušaka Viljamovki ne odvija previše burno, kako ne bi došlo do znatnog gubitka poželjnih aroma i time do lošije kakvoće rakije nakon destilacije. Zbog toga se temperatura za vrijeme vrenja ne smije dizati iznad 18°C.

Završetak vrenja ustanovljava se na isti način kako je opisano kod alkoholnog vrenja soka ili masulja šljive. Alkoholno vrenje je potpuno završeno kada filtrat prevrelog masulja krušaka Viljamovki pokazuje vrijednost od 6 do 17° Oe (mjereno vagom po Oechsleu) ili mjereno saharimetrom po Platou od 2-4 masena %-tka.

Destilacija prevrele komine
Nakon što se ustanovi završetak vrenja, potrebno je što prije obaviti destilaciju (pečenje) prevrele komine, jer duljim stajanjem ona gubi na kvaliteti. Karakteristične arome sorti krušaka Viljamovki brzo se gube ako se pečenje ne provede brzo nakon vrenja. Destilaciju je potrebno provesti lagano i pažljivo. Kada koncentracija alkohola u destilatu (srednji odnosno II-tok) padne ispod 55% volumnih, potrebno je stalno kušati uzorke i ustanoviti imaju li još uvijek besprijekoran okus. Čim se po uzorcima primijeti po okusu pojavljivanje patočnog ulja (patoke), potrebno je prekinuti izdvajanje srednjeg toka (II-toka). To zbog toga jer destilat krušaka Viljamovki ispod 40% vol. sadrži još dosta dobrih aroma, ali su one pomiješane s patočnim uljem, pa ih se ne može koristiti.

Odležavanje, dozrijevanje i dorada
 Destilat krušaka Viljamovki sadrži puno eteričnih ulja, tako da je često lagano mutan. Zbog toga će često nakon razrjeđenja destilata na željenu jačinu rakije biti potrebno provesti postupak filtracije. Uobičajeno se prije postupka filtriranja rakija ohladi na temperaturu od 5-8°C. Ne preporučuje se ohlađivanje rakije na temperaturu ispod 5°C, jer gubi kvalitativna svojstva.